法國料理的祕密
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產品詳情
| 產品名稱: | Histoire de la cuisine et des cuisiniers: Techniques culinaires et pratiques de table, en France, du Moyen-Age a nos jours 法國料理的祕密 法国料理的秘密 Histoire de la cuisine et des cuisiniers: Techniques culinaires et pratiques de table, en France, du Moyen-Age a nos jours Histoire de la cuisine et des cuisiniers: Techniques culinaires et pratiques de table, en France, du Moyen-Age a nos jours |
| 作者名稱: | Shang- Pi Ye . Pu Lan | Ai De Meng . Na Zhu Ke 尚-皮耶．普蘭 | 艾德蒙．納寧克 尚-皮耶．普兰 | 艾德蒙．纳宁克 Shang- Pi Ye . Pu Lan | Ai De Meng . Na Zhu Ke Shang- Pi Ye . Pu Lan | Ai De Meng . Na Zhu Ke |
| ISBN: | 9789866702303 |
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| 推出日期: | 2009-05-18 |
| 語言: | 繁體中文版 |
| 頁數: | 320 頁數 |
| 出品商: | 如果出版社 |
| 重量(連包裝): | 450 (g) |
| 運費單位: | 3 這是什麼? |
| YesAsia 產品編號: | 1020228426 |
內容簡介
法國料理如何成為頂尖的世界美食？
一本讓你成為美食專家的法國料理聖經
法國藍帶餐飲學校指定參考書
榮獲法國國家廚藝學會大獎（Acad?mie Nationale de Cuisine）
「……這裡既找不到一把小麥、一隻小羊，也找不到任何一朵花椰菜；但世界上任何一個角落的物產都往這裡送，因為巴黎人更懂得這些物產滋養人類的獨到之處，而且更懂得如何運用這些物產製作出讓你們非常陶醉的美食……」
──葛立莫．德．拉．黑尼葉
了解味覺結構，吃懂美食不心虛
法國料理最重要的醬汁首重的原則是什麼？為什麼鵝肝醬不適合搭配酸味的食物？法國料理最重要的「互補」原則如何利用每道菜之間的順序與搭配完成？
熟悉上菜方式，從容享用美食
外場經理為什麼被稱為是藝術家？從貴族侍從傳統演變而來的服務精神有什麼不同的特質？法式用餐座位的安排有何玄機？餐具的擺設又帶有什麼暗示？
認識名廚技法，了解名菜傳承
法式牛肉清湯為什麼一定得是溫潤清淡的口感？慕斯這種料理方式是從什麼時候開始的？奠定法國料理基礎的名廚卡漢姆他最大的貢獻是什麼？二十一世紀具開創性的名廚馬克．維哈為何能以地方風味料理巔覆法國人的味覺認知？
掌握最新潮流，跟上最新話題
什麼是新式法國料理？工業化及全球化對法國料理帶來什麼樣的衝擊？「分子料理」又如何影響了法國料理？
藉由食物深入異國文化，與廚師創作心靈對話；吃懂美食是對廚師最大的禮讚，也是自身難以忘懷的饗宴！
作者簡介
尚-皮耶．普蘭（Jean-Pierre Poulain）
曾任圖魯斯飯店管理學院資深教師（l’Ecole h?teliere de Toulouse, professeur agrege ? chef de travaux ?），巴黎第七大學社會學博士，博士論文為〈料理方式與用餐禮儀的人類社會學〉（l’anthroposociologie de la cuisine et des maniere de table），現任圖魯斯大學（Universit? de Toulouse II Le Mirail）副教授兼觀光餐飲業研究中心CETIA主任。
艾德蒙．納寧克（Edmond Neirinck）
曾任餐飲學院教師、資深教師，現任職於法國師範學院（I.U.F.M.），培育飯店管理學院的師資。是法國料理榮譽學會會員（Academie Culinaire），並且歷任多間廚藝學院的評鑑委員。
一本讓你成為美食專家的法國料理聖經
法國藍帶餐飲學校指定參考書
榮獲法國國家廚藝學會大獎（Acad?mie Nationale de Cuisine）
「……這裡既找不到一把小麥、一隻小羊，也找不到任何一朵花椰菜；但世界上任何一個角落的物產都往這裡送，因為巴黎人更懂得這些物產滋養人類的獨到之處，而且更懂得如何運用這些物產製作出讓你們非常陶醉的美食……」
──葛立莫．德．拉．黑尼葉
了解味覺結構，吃懂美食不心虛
法國料理最重要的醬汁首重的原則是什麼？為什麼鵝肝醬不適合搭配酸味的食物？法國料理最重要的「互補」原則如何利用每道菜之間的順序與搭配完成？
熟悉上菜方式，從容享用美食
外場經理為什麼被稱為是藝術家？從貴族侍從傳統演變而來的服務精神有什麼不同的特質？法式用餐座位的安排有何玄機？餐具的擺設又帶有什麼暗示？
認識名廚技法，了解名菜傳承
法式牛肉清湯為什麼一定得是溫潤清淡的口感？慕斯這種料理方式是從什麼時候開始的？奠定法國料理基礎的名廚卡漢姆他最大的貢獻是什麼？二十一世紀具開創性的名廚馬克．維哈為何能以地方風味料理巔覆法國人的味覺認知？
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什麼是新式法國料理？工業化及全球化對法國料理帶來什麼樣的衝擊？「分子料理」又如何影響了法國料理？
藉由食物深入異國文化，與廚師創作心靈對話；吃懂美食是對廚師最大的禮讚，也是自身難以忘懷的饗宴！
作者簡介
尚-皮耶．普蘭（Jean-Pierre Poulain）
曾任圖魯斯飯店管理學院資深教師（l’Ecole h?teliere de Toulouse, professeur agrege ? chef de travaux ?），巴黎第七大學社會學博士，博士論文為〈料理方式與用餐禮儀的人類社會學〉（l’anthroposociologie de la cuisine et des maniere de table），現任圖魯斯大學（Universit? de Toulouse II Le Mirail）副教授兼觀光餐飲業研究中心CETIA主任。
艾德蒙．納寧克（Edmond Neirinck）
曾任餐飲學院教師、資深教師，現任職於法國師範學院（I.U.F.M.），培育飯店管理學院的師資。是法國料理榮譽學會會員（Academie Culinaire），並且歷任多間廚藝學院的評鑑委員。
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